浅谈食品安全与质量控制技术课程的工学结合改革的论文

论文摘要：本文结合该课程组教师对食品安全与质量控制技术课程的教学实践，探讨了该课程工学结合改革所涉及的教学目标、课程改革方案等内容，以便在其他相关课程教学改革中得到借鉴和应用。

论文关键词：食品安全,质量控制,教学改革,高职教育

广东轻工职业技术学院是全国最早开设食品营养与检测专业的高职院校之一，目前该专业是广东省示范性建设专业，也是国家示范性建设院校重点建设专业。食品安全与质量控制技术课程是本校食品营养与检测专业的专业核心课程，本校该课程组教师对食品安全与质量控制技术课程进行了工学结合改革和实践，取得了良好的效果。本文结合该课程组教师的教学实践，探讨了本校该课程工学结合改革所涉及的教学目标、课程改革方案等内容，以便在其他相关课程教学中得到借鉴和应用。

一、食品安全与质量控制技术课程的教学目标

食品安全与质量控制技术是一门技术应用性、实践性很强的课程，是食品营养与检测专业的核心课程之一，其关键技术在食品企业中具有广泛应用，有必要按照高职教育的工学结合模式进行改革。

1、职业能力目标包括：①能进行试验设计，优化某产品工艺条件及配方；②能起草某产品食品安全企业标准；③能判断场景或案例是否符合食品良好生产规范GMP的基本要求；④能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求；⑤能针对某食品生产过程案例进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；⑥能针对实施质量管理体系企业的内审案例，能判断合格项或不合格项。

2、本课程的知识目标包括：①了解质量管理的发展阶段和食品质量控制的主要研究内容，了解食品安全的的基本概念及国内外发展现状、动态；②掌握食品安全与质量控制的基本原理和主要方法；③掌握常用质量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的运用，对食品生产过程的活动能从管理角度做出正确判断。

3、本课程的'职业素质目标包括：①培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识和素质以及食品从业者必备的职业道德；②培养学生具备食品安全的风险意识、质量控制的基本意识；③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

二、食品安全与质量控制技术课程的改革方案

当前，实施“工学结合”的人才培养模式是高职教育以就业为导向办学的需要，也是高职教育教学实施的特色，它强调在教学中体现职业岗位与职业行为，达到高职教育培养具备良好职业道德的高技能型人才的办学目标。本课程在“工学结合”教学理念的指导下，主要进行了如下改革：

1、以“典型食品生产”为载体，依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”，确定“食品安全与质量控制关键技术”为核心，打破传统理论教学体系，突出“理论必需，应用为主”，重构课程教学内容，确定十个能力训练项目，选择的教学内容与企业实际工作内容一致，从教学内容上体现“学习”和“工作”的紧密结合。

表1课程教学单元与能力训练项目

教学单元名称

能力训练项目

食品安全事件分析

典型食品安全事件分析训练

食品工艺配方优化设计

果汁饮料工艺配方优化设计

QC七工具应用

食品加工过程QC七工具案例应用

食品安全企业标准

起草果汁饮料食品安全企业标准

食品良好生产规范（GMP）

提出改造学校食品加工实训室方案

卫生标准操作程序（SSOP）

查找食品工厂常见卫生问题

危害分析与关键控制点（HACCP）

起草果汁饮料危害分析与关键控制点计划

质量管理体系ISO9000

依据ISO9001标准查找企业案例存在的问题

食品安全管理体系ISO22000

依据ISO22000标准查找企业案例存在的问题

食品质量认证

办理果汁饮料QS认证

2、将企业工作中存在的问题作为案例引入课堂教学，同时以真实任务为对象进行课后任务导向组织教学，实现教学过程和教学方式的工学结合。

本课程教学强调教学做一体化，以企业工作中存在的典型问题和案例为对象，通过能力训练项目使学生能将课堂教学内容应用于企业实际工作中，突出培养学生的应用能力。

例如讲授食品良好生产规范内容时，单纯讲授食品良好生产规范的条文，学生往往较难理解和掌握，也不懂得如何实际应用。本课程改革是设计让学生完成两个工作任务，其中一个工作任务是查找企业案例图片中存在的问题，即由任课教师把收集到的一些食品企业存在卫生问题的照片给出，由学生分成若干小组，结合食品良好生产规范条文，小组讨论找出所存在的问题并提出改进建议。这种方式改变以往老师过多文字理论讲述方式，改为采用形象生动的图片引导，学生动脑发现存在的问题，辅以教师必要讲解，这样可以大大调动学生学生积极性。另一个工作任务是提出改造学校食品加工实训室方案，即针对学校现有食品加工实训室不符合食品良好生产规范的问题，由学生分成若干小组，去食品加工实训室现场检查，结合食品良好生产规范条文，小组讨论形成具体的改造方案并上台汇报。通过该工作任务，使学生能在模拟食品企业实际的情况下，更好掌握食品良好生产规范内容和具体应用，实现了教学过程和教学方式的的工学结合。

3、以学生、教师的角色转变作为切入点，以学生为中心，充分调动学生“工作”积极性，达到“工作”和“学习”的紧密结合，实现教学组织的工学结合。

例如危害分析与关键控制点技术在食品企业广泛应用，需要学生真正掌握该技术的原理和具体应用，能起草相关食品的危害分析与关键控制点计划，这样才能在企业实际工作中发挥作用。而很多相关教材偏重于介绍理论内容，缺乏具体案例，加之很多教师往往只是讲授该技术的理论内容，不突出学生能力培养，学生对相关内容难以掌握。对此，任课教师可以精简理论内容讲授，同时由学生分组成立食品安全小组，负责起草某种食品的危害分析与关键控制点计划项目任务，通过学生分组上网查找资料，起草并修改完善危害分析与关键控制点计划，然后由学生汇报讲解。在这种教学方式中，教师主要是安排任务，从旁指导，将理论内容和注意事项讲授贯穿在学生完成任务过程中，实现了教学组织的工学结合。

三、食品安全与质量控制技术课程的改革效果

对食品安全与质量控制技术课程进行工学结合教学改革，实现了课程教学内容和教学形式与企业实际工作高度一致，学生技术应用能力和综合素质得到了显著提高,也培养了学生的团队精神和竞争意识，锻炼了学生获取信息的能力、口语表达能力、发现问题、分析问题、解决问题的能力。在近几年的教学质量调查中，该课程的教学质量评价为优良。对已毕业学生的调查反馈结果显示，毕业生普遍认为该课程对就业和工作很有帮助，他们能够在食品企业实际应用到该课程所学知识和技术，应用效果普遍较好。

参考文献

1 汤高奇,朱维军,柳艳霞.食品安全与质量控制课程教学方法改革与实践[J].农产品加工,2009,「8」:75-76.

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3 陈萍,文连奎,张艳荣.食品质量管理学课程教学改革与实践[J].黑龙江畜牧兽医,2007,「7」:126-127.